ÁCIDOS: LA VIDA EN LOS CÓCTELES
Hace años trabajé con un chef que siempre nos decía a los bartenders, de forma burlona, que la coctelería se basaba en mezclar alcoholes y zumo de cítricos. Evidentemente la coctelería es mucho más, pero revisando recetas clásicas vemos como el sabor ácido está presente en muchas de ellas, nada extraño, pues tenemos 5 gustos básicos y es muy lógico que el ácido, de la misma forma que el dulce, el amargo, el salado o el umami estén presentes. Lo que ya no es tan normal es que solo el ácido cítrico sea el protagonista de dichas recetas. Pues el vinagre, al igual que las kombuchas u otros fermentados tienen miles de años de historia. Por suerte a día de hoy, y sin desmerecer a los clásicos, la coctelería ha surtido su paleta de colores con infinidad de ácidos.
¿QUE ES EL ÁCIDO?
El ácido es uno de los cinco sabores básicos detectados por las papilas gustativas. La palabra “ácido” proviene del latín acidus, que significa ‘agrio’ o ‘afilado’,y se refiere al sabor desagradable de ciertas sustancias (por ejemplo, el vinagre).
Estamos biológicamente programados para que nos guste percibir el dulce, el umami o el salado, pero para aceptar algo donde predomina el ácido o el amargo necesitamos entrenar el paladar, debido a que estos dos sabores son considerados como una “alarma” para el cerebro, ya que algunas sustancias venenosas o perjudiciales poseen estos sabores.